蛋黃酥爲什麼會破酥 蛋黃酥破酥是什麼原因

蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它中間會有一整個鹹蛋黃，吃起來香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的鹹鹹的，口感很不錯。蛋黃酥爲什麼會破酥 蛋黃酥破酥是什麼原因。本站帶來相關介紹。

蛋黃酥破酥的原因及解決方法

1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求

蛋黃酥的酥皮分爲兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。

這也就是爲什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麪筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是爲了讓麪糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團太乾

油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。

有兩個原因導致麪糰太乾：第一，油皮製作的時候添加的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。我們一個一個來說。

添加水量不夠：由於每種麪粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據麪粉吸水情況和空氣溼度來進行微調。最後得到的麪糰應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。(大家都知道在製作麪包的時候，如果麪糰的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證麪糰含水量足夠)

製作過程中變得乾燥：是由於沒有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜裏。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

蛋黃酥爲什麼那麼貴

第一個就是人工，其次是好的原材料。整個製作過程基本都是純手工製作，耗時時間也很長，揉麪、醒面、再醒面、再揉麪、醒面、再揉麪，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒有用和麪機，一次性做了20個，因爲是第一次做，所有時間比較長，豆沙是我提前一天做好的，豬油和鹹蛋黃是現成的，還有就是我的烤箱比較小，20個蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時用了差不多4個小時，而且感覺確實很累。如果下次做的話，可能時間能縮短點，但是也縮短不了多少。

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