冰皮月餅粉是什麼粉
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冰皮月餅大家都不會陌生,每當到了中秋節之際,這種月餅就開始流行。冰皮月餅不光是外表看起來冰晶透明,而且吃起來的口感也相當不錯。冰皮月餅的做法其實並不是很難,如果不想在外面購買的話,在家裏製作就成爲了不錯的選擇。
冰皮月餅粉是什麼粉
1、糕粉
冰皮月餅粉一般用的是糕粉。糕粉是一種加工粉(又名潮州粉),主要由糯米粉炒熟後磨成的細粉。粉粒鬆散,一般呈潔白色,吸水力大,遇水即黏連。在製品中呈現軟滑帶黏狀,多應用於廣東式點心、月餅和水糕皮等。
糕粉自制方法:糯米粉一包(泰國的三羊牌品質比較好),墊上白雞皮紙上蒸籠幹蒸10分鐘,再用白鑊慢火炒10分鐘,即成。
注:糯米必須經水蒸氣的熱力蒸透,才能完全熟透,否則常常誤會有生米不熟的感覺。
2、預拌粉
現在做冰皮月餅也可直接買現成的冰皮粉,即做冰皮月餅必備的專用粉。其實,就是我們俗稱的預拌粉,也可以叫冰皮預拌粉。所謂預拌粉,就是指所有材料都加好了,這袋粉裏面不僅含有面粉、還有糖、鹽、奶粉、食品添加劑等,最後只需要加水加油一攪拌就可以了。
不過,冰皮粉最好多揉一揉,粉團纔會變得有彈性。而且用冰皮粉包的時候動作最好快一些,粉皮在外面放久了會很粘手。預拌粉總體來講還是非常好用的,很省事。而且味道也還不錯。皮很潔白,做出來很漂亮。
冰皮月餅做法之糕粉版
食材:糯米粉60g,粘米粉40g,澄面30g,糖粉40g,紫莧菜汁160g,玉米油20g。糕粉適量,做手粉用,防粘(糯米粉放鍋中炒熟即成)。南瓜泥和豆沙共300g(50g模子,皮餡1:1可做12個)
做法:
1、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃,可以稍捻起一點嘗一下沒有生粉味即可。
2、取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入熱的紫莧菜汁,一邊倒一邊用筷子攪拌均勻,晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘(紫莧菜洗淨後放入容器中,澆入開水沒過紫莧菜,然後攪拌一下,看水變得很紅後,即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減,揉成軟硬適中的團即可)
3、此時可以備餡,分成25g一個。(如模子50g,用皮餡1:1,所以25g。你也可以用皮餡4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出裏面餡料的顏色反倒不好看)取25g皮,放上餡,包好即可。
4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子裏也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中,壓出即可
tips:其實,這種在做冰皮月餅的時候,過程中也可以理解爲自制冰皮粉,用糯米粉和粘米粉、澄粉按一定比例自己調。而買來的冰皮粉則省去了這一麻煩,直接是材料混合好了的,用預拌粉比較簡單、方便,節省時間。
冰皮月餅做法之預拌粉版
預拌粉版的,很方便,不用自己配比,吃起來也很Q。
食材:冰皮月餅預拌粉200g,開水220g,色拉油20g,果味粉(每種口味)5g餡料(每種口味)100g,乳膠手套一雙。
做法:
1、水燒開倒入不鏽鋼盆中,加入色拉油和預拌粉,攪拌至無干粉,涼3分鐘。
2、戴手套開始揉麪,在盆裏可以直接完成,揉幾分鐘後面就開始有彈性並且很有光澤了,蓋上蓋子醒面20分鐘。
3、醒面的時候準備餡料,自己喜歡的口味,每個25克,我用的1:1的比例完全能包進皮裏。每個稱好的餡揉圓備用。
4、麪皮醒好每100克分好,能分4份,其中有一份125克,然後每100克加入果味分揉好再放入盆中。
5、取出100克,再次稱量,每個25克,揉圓壓扁,大概餃子皮那麼大吧,把準備好的餡放入皮上,在左手虎口位置,慢慢向上推,直到全部包好。
7、脫模後密封好入冰箱冷藏口感更好。
6、安裝好模具,在模具裏稍稍摸上色拉油,(我是用一個小碗裝的20克油,開始都倒入盆裏,碗底還會有一些沒倒進去的,這些油就夠了。)把月餅光滑的面在上,收口的位置向下,輕輕塞入模具內,放面板上按壓,別用太大力氣,如果力氣大面就會擠壓到模具縫裏。
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