做牛肉燉土豆的技巧
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我們都知道,牛肉和土豆這兩種食材的燉煮方法、時間都不太一樣,牛肉需要長時間的燉煮才能燉熟,而土豆需要的燉煮時間卻很短,這時,是不是簡單地在燉熟了牛肉之後再燉土豆就可以了呢?
事實上,這樣做出來的牛肉燉土豆只能算勉強合格,下面小編給大家介紹這樣的一些燉煮技巧,讓大家能更輕易地燉熟食材,同時又能讓做出來的牛肉燉土豆達到更高的美食境界,把家人的胃都給收買過來。
首先,是在燉煮牛肉的時候,我們可以學習的一些訣竅:
1、如何切牛肉: 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
2、燉牛肉的訣竅:要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美; 旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麪上浮油保持溫度,起到燜的作用; 燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水; 燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩; 將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛; 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。
3、使牛肉鮮嫩法:
(1)牛肉纖維粗老,炒後吃起來往往發韌。加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比爲60∶1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,醃漬15分鐘,然後加生油25g封面,再浸漬一兩小時,這樣油分子會滲入肉中,當入油鍋內炒時,肉中油分子急速膨脹,粗纖維被破壞,炒出的肉就鮮嫩可口了。
(2)燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。
(3)假如先在老牛肉上塗一層幹芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
(4)將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時後即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。
然後是烹調土豆的一些小竅門:
1、土豆要用文火煮燒,才能均勻地熟爛,若急火煮燒,會使外層熟爛甚至開裂,裏面卻是生的;
2、粉質土豆一煮就爛,即使帶皮煮也難保持完整。如果用於冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水裏加些醋,土豆煮後就能保持完整;
3、去皮的土豆應存放在冷水中,再向水中加少許醋,可使土豆不變色;
4、把新土豆放入熱水中浸泡一下,再入冷水中,則很容易削去外皮。
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