變了色的大蒜和洋蔥還能吃嗎 大蒜洋蔥爲什麼會變色
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在生活中,我們可能會發現大蒜變綠或者洋蔥變粉紅色的情況,有些人就比較擔心了,這其中和一種叫丙烯基半胱氨酸亞碸的化學物質有關,變了色的大蒜和洋蔥還能吃嗎?爲什麼會變色?下面本站小編就來說說。
大蒜切碎後沒有用完,很有可能會變綠。相似的還有白色洋蔥,如果切碎後放到第二天,它很有可能就變成了鮮豔的粉紅色。
變了色的洋蔥和蒜,對人體無害,無論是洋蔥紅變,還是大蒜綠變,都不會產生對身體有害的物質,是可以放心食用的。
但是,大蒜和洋蔥絞碎後如果長時間儲存,是很容易變質的。如果發現味道不對了,不管有沒有顏色變化,都要趕緊扔掉了。
其實大蒜變綠的現象,早在很久很久以前就已經被我們的祖先發現了。山西一帶的傳統小吃臘八蒜,就是利用這個現象的傑作。
但是,製作臘八蒜並不是總能成功的。最重要的時間節點是從臘月初八到除夕,因爲每年只有這個時間段可以做這道美食。如果季節不對,那大蒜就沒法變綠,這道菜就註定要失敗。
爲什麼臘八蒜只有在這個時間節點製作才能成功?
大蒜放久變綠的現象用食品科學術語來說,就叫做大蒜綠變(Garlic Greening)。對於綠變的研究,在 20 世紀 50 年代纔剛剛開始。
爲了食品工業生產的需要人們開始了對它的研究。當時人們發現,很多產品需要用到大蒜泥,但是等到某些產品生產出來,只要稍微放上幾天,莫名其妙就會變綠。
最早期,人們只能憑藉對照實驗進行探索。科學家們很快發現,大蒜不是在任何情況下都會變綠的,想要大蒜變綠,要有一些嚴格的觸發條件:
1、大蒜在處於破碎狀態或經過酸處理後比較容易發生綠變,完整的大蒜很難綠變。
2、大蒜如果被放在 0~4 ℃ 冷藏過,極容易發生綠變,常溫存儲的大蒜綠變不明顯。
聰明的你已經發現,這兩個結論足以解釋「臘八蒜」形成的祕密了。但是,這對於工業生產來說還遠遠不夠,我們需要知道大蒜變綠的具體機理。
大蒜綠變和一種化學物質有關,叫做丙烯基半胱氨酸亞碸的化學物質,它的簡稱是 PECSO。科學家們發現,在所有產生綠變的大蒜中,這種物質的含量都有明顯的升高。
PECSO 經過蒜酶催化後形成色素中間體,色素中間體與大蒜中的丙酮酸,氨基酸和蒜素分別發生反應,形成了黃色色素和藍色色素。這倆加在一起,我們看到的就是綠色啦。
洋蔥紅變與大蒜綠變機制相同,關於洋蔥紅變(Onion Pinking)的研究,是和大蒜綠變幾乎同時進行的。很快,科學家就發現,這兩者的源頭其實是相同的。
它們一開始的過程完全一樣,也是 γ - 谷氨酰轉肽酶水解多肽生成了 PECSO。然後經過蒜酶催化生成色素中間體。但是接下來洋蔥和大蒜中含有的酶就不太一樣了,最終生成的色素也就有差別了。
洋蔥紅變的過程最終生成了紅色色素,這種色素也是一種含硫的化合物。除了洋蔥,有的時候大蔥也會發生相似的紅變現象。
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