怎麼炒雞肉不粘鍋
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相信很多人都會遇到這種情況,炒雞肉的時候,雞肉很容易變得又幹又柴,而且又很容易粘鍋,再好吃的雞肉也會變得很沒有食慾。
一是由於鍋熱油熱時下料,油溫過高使蛋白質、澱粉汁驟然受熱形成一層外衣,造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現粘鍋。二是由於鍋冷油涼使肉的蛋白質、澱粉不能凝固而沉於鍋底,油溫升高後即粘於鍋底。如何炒雞肉才能不粘鍋呢?這裏有個小竅門就是,把雞肉先用鹽水泡半個小時。這樣其中的水分就不會流失,能保留高達80%的汁液。因此烹飪時雞肉就不會粘在鍋上了。
具體操作辦法:
把雞肉放在一碗鹽水中(冰凍雞肉需要先解凍)。再把這隻碗放在冰箱裏,至少要放20—30分鐘,記住不要超過1小時。然後,烹調前把雞肉完全晾乾,或者用紙吸乾水分,即可烹飪。需要提醒的是,雞肉在浸泡了鹽水之後,做菜的時候就要少放鹽或者不放鹽,以免攝入鹽分過多。
將鍋燒熱後倒人涼油,迅速涮一下倒出來,再重新放入適量的涼油,把鍋置旺火上,隨即放入備好的原料,快速拌炒。這樣肉類在溫油裏遇熱,其表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展開,這時投入配料、調料同秒,就不會鑽鍋了。注意,放油前,一定要把鍋刷乾淨。
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