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豬裏脊又分外脊和裏脊。處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱爲通脊、 扁擔肉、 硬脊，是較嫩的瘦肉(肉店裏叫3#肉，有的人也把它叫裏脊)；裏脊位於外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由於裏脊分量太少(一扇肉只有一條裏脊和外脊)，做菜時往往用外脊替代裏脊。
要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。
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