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香腸是指將任何動物的肉或肝臟或凝固的血搗碎成泥然後灌入到腸衣中所製成的圓柱體管狀食品，在以前，多用動物的腸子製成腸衣。香腸的種類多樣，單在德國就有將近1500多種。香腸按照製作方法可分爲四類：煙燻腸：將肉泥灌入腸衣後，先用木材熏製，然後再蒸熟食用；風乾腸：指肉泥灌入腸衣後風乾製成的香腸，如我國的臘腸；熟腸：肉泥灌入腸衣後先煮熟，然後用不同方式保存的香腸；鮮腸：未經風乾或煮熟的腸，買回後要自己進行進一步的加工。
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