如何蒸好饅頭
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今天有朋友來電話問怎樣蒸傳統老鹼饅頭,讓我想起小的時候,我的奶奶常唸叨的一句話“臘月二十八把發麪,臘月二十九蒸饅頭。”的老話。在我的記憶中,每到這個時候奶奶都會發一大盆面,蒸很多各式各樣的饅頭,我會圍着奶奶身邊轉來轉去,用勺子尾壓小魚鱗,當讓我給動物用各種顏色的豆子做眼睛,我的豆一放上,小動物就好象活了似的,讓我好開心,嘿嘿總之很調皮,會粘上很多面粉,感到過年真好。我的奶奶可巧了,會蒸各式各樣的小動物、花的象形饅頭,隨着歲數的增長,我也開始學着蒸饅頭捏花瓣、盤卷子、做盛蟲了,用今天的話說,好有成就感啊!
在蒸饅頭時我還會發問奶奶,爲什麼要蒸饅頭?奶奶說“東北天氣冷,早點準備好,過年就不做了,家裏來人方便”,奶奶這麼多怎麼放呀?奶奶說東北都放在缸裏凍上,隨吃隨熱跟新饅頭一樣。奶奶我們北京城不是東北也不鄉下爲什麼還要蒸呢?奶奶又說:“這是傳統要流傳下去,一是蒸的各種饅頭都是有象徵來年的吉祥,魚是富富有餘,盛蟲(象大龍、小龍盤在一起)是龍子龍孫,花饅是花開富貴……;二是多蒸饅頭多爭氣,大人孩子有出息,三是勤勞一年了,過年好好休息,可以很快讓客人吃上飯……”,總之奶奶懷的理由多多的,但我奶奶的饅頭蒸的很巧,還是有許多竅門在裏面,每當過年了懷念奶奶時,其中還會想起奶奶教給我的好法子,今天朋友的電話勾起我的想念,也讓我寫下竅門,提供給大家吧!
蒸好饅頭的竅門:
(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麪糰中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了;
(2)發麪時(那時沒有酵母),可用蜂蜜代替,一份麪粉加蜂蜜量是麪粉1/15--1/20,麪糰揉軟後,蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜;
(3)冬天室內溫度低,發麪需要的時間較長,如果發酵時在面裏放點白糖,就可以縮短髮面的時間;
(4)在發酵的麪糰裏,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麪糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜;
(5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-150克把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味;
(6)蒸饅頭時,在麪粉裏放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又軟。
我所說的奶奶方法,是老鹼發麪法,與其不如說是讓我們還能吃上傳統懷舊饅頭。如今我們發麪更多的都是使用酵母粉,發麪簡單了,而且市場上銷售加工好的成品多,更方便了。隨後我將介紹如何貯存好饅頭,讓其象新蒸的饅頭那樣有滋有味。
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