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豬裡脊又分外脊和裡脊。處在脊背位置,脊背上面的是外脊,貫穿整個脊背,所以又稱為通脊、 扁擔肉、 硬脊,是較嫩的瘦肉(肉店裡叫3#肉,有的人也把它叫裡脊);裡脊位於外脊下側,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長條圓形,一頭稍細,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由於裡脊分量太少(一扇肉只有一條裡脊和外脊),做菜時往往用外脊替代裡脊。
要求其色澤紅潤,肉質透明,質地緊密,富有彈性,手按後能夠很快復原,並有一種特殊的豬肉鮮味。
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