既要喝鸡汤,又要吃鸡肉
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我国南方地区居民吃鸡,有喝汤弃肉的习惯,认为鸡肉经过长时间的炖煮,鸡中的“精华”全都溶解在水中,因此汤里的营养成分比肉里多,营养价值高,剩下的肉渣与药渣一样,没有任何价值,故弃之不食,这种认识和食用方法很不科学。
鸡在煲汤过程中,肉中的一些可溶性物质溶于汤中,包括一些蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、脂类等。但鸡汤中的这些营养物质与鸡肉相比,差别还是很大。
以瓦罐鸡为例,汤中蛋白质只有肉中的6%,脂溶性维生素为0~19%,钙为12.5%,铁为16%,溶解度较高的营养素溶解得较多些,如维生素B1、钾等。所以肉中大部分营养素明显高于汤中,因此汤比肉营养价值高的认识不正确,喝汤弃肉的做法不可取。
鸡汤味道鲜美与汤中的一些含氮浸出物有关。这些物质含量越多,味道就越浓。一般成年动物比幼年动物含量多,禽肉中含量比畜肉中多,因此老母鸡和老鸭汤比仔鸡或仔鸭汤鲜美。鸡汤可刺激消化液的分泌,有助于开胃和提高食欲,少量食用并无大碍。
但是若将鸡汤当作一种营养精品天天大量食用,就会对健康带来一些负面影响,因为鸡汤中含有较多的胆固醇和脂肪,血脂较高者、高血压患者、胃酸过多者、胆囊炎和胆石症患者等不宜经常食用。
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