澆熘排骨是哪個地區的美食 掛糊方法和醬汁比例分別是多少
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正宗老菜澆熘排骨十分的好吃,這道菜做好了裏面的排骨會皮脆肉嫩,澆上醬汁更是酸甜開胃,是非常受歡迎的一道美食。那麼澆熘排骨是哪個地區的美食?掛糊方法和醬汁比例分別是多少?下面本站小編帶來介紹。
澆熘排骨是老東北美食,東北傳統殺豬菜之一。
熘,是將加工、切配的原料,用調料醃製入味,經油、水或蒸汽加熱成熟後,再將調製的滷汁澆淋於烹調原料上,或將烹調原料投入到滷汁中翻拌的一種烹調方法。操作時,要求選料嚴謹,刀工精緻,火候獨到,芡汁適度,才能保持菜餚焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質感特點。
做法:
1.先將豬排骨上的雜物擇淨,沖洗乾淨,再剁成3釐米長的小塊,放入碗內,加入料酒5克、醬油5克,醃漬一下,打雞蛋60克攪拌均勻,再加入麪粉繼續攪拌,將排骨上漿待用。
2.將炒鍋置火上,加入花生油,大火燒至五六成熱時(油温約在70-110℃左右),將排骨下入鍋內,用手勺將排骨撥散,炸透,盛入漏勺控油。待油温至八成熱時(油温約在170℃左右),再將漏勺中的排骨投入油內,炸至酥脆,倒入漏勺控油。
3.原炒鍋回火上,加入底油,油熱時放入葱(切末)花、姜(切末)末,炒出味後加入醬油、料酒、白糖、清水少許,燒開後用水澱粉15克(澱粉5克加水)勾芡,再加上醋,淋上香油,倒入排骨,顛翻均勻,起鍋裝盤即成。
熘的菜餚在烹調過程中一般要經過三個步驟,先使原料用油或水、蒸汽加熱成熟,然後調劑或製作芡汁,最後使原料與芡汁混合在一起。在原料與芡汁的混合上,又有三種方法:
1.對汁法。即是原料再加熱過程中,根據菜餚口味要求,將所需調味品調和在一起,成為碗汁。當原料加熱成熟後,將原料放入加了底油的鍋中翻炒,潑入對好的芡汁,使其成熟並均勻掛在原料表面上。如“嫩姜肉絲”一菜,即採用對汁法。
2.澆汁法。即是原料加熱成熟後,盛至餐具中,再將烹製好的芡汁澆淋在原料的上面。如“西湖醋魚”、“珊瑚鱖魚”等菜,整條魚經水煮、過油調味後,乘在魚盤中,再將烹調好的醋汁(食為酸甜味或果汁)澆淋在魚身上。
3.卧汁法。即是原料加熱成熟後,先用漏勺撈起,瀝淨油分或水分,然後在鍋中調製芡汁,芡汁濃稠成熟後(有粘性),再放入原料,迅速翻炒均勻。採用卧汁法多為焦熘小型主料的菜餚,因為焦熘的菜餚要保持成菜的焦脆特點,如採用對汁法,芡汁過早潑入,會使原料“回軟”,採用卧汁法即可避免原料“回軟”。 糖醋型的菜餚也是一樣,芡汁中的糖要溶解,需要一段過程,卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的過程;當糖醋汁充分溶解、稠化後,在下入原料,迅速翻拌均勻成菜。“鍋包肉”、“糖醋魚丁”,即是採用卧汁法。
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