爲什麼食物要焯水 焯水小技巧有哪些
本文已影響1.26W人
本文已影響1.26W人
在做飯的時候的,經常會對一些食物進行焯水,而關於焯水,不同食材原因不同,在焯水的時候也是有技巧的,那麼,爲什麼食物要焯水?下面本站小編就帶來介紹。
冷水焯:
一、除異味/去腥
對象:豬肉、牛肉、羊肉等
焯水方式:冷水下鍋,徹底斷生後撈出
一般情況,豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。
肉類焯水,一般都是冷水下鍋,目的是爲了去除肉中的“血水”。
這種“血水”並不是真正的血液,它的主要物質爲肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質,這些油脂中會溶解一些腥味物質。
隨着加熱過程中的水溫升高,油脂慢慢溶出,肌紅蛋白作爲表面活性劑,產生泡沫,這些泡沫裹挾着油脂、水蒸氣、空氣,最終形成浮沫。
如果熱水下鍋,肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮,導致內部的“血水”無法溶出,反而無法達到去腥效果。
焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫,讓湯汁更加清澈透亮,提升菜品的觀感。
熱水焯:
熱水焯主要針對蔬菜,我們分別來說說原因。
一、保持色澤
對象:烹飪易變色的蔬菜,如絲瓜、蓮藕等
焯水方式:熱水下鍋,至蔬菜變色即可撈出
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO),如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變,一不小心,就會出現這樣的車禍現場......
多酚氧化酶對熱不穩定,短時的高溫加熱就可以讓它失活變性,從而阻斷酶促褐變發生,防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。
有人做過相關實驗,發現100℃沸水汆燙20s以上,就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。
因爲需要的時間非常短,它也被稱爲是“飛水”。
二、去除草酸
對象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等
焯水方式:葉菜燙至變色即可,筍、茭白需要的時間稍久一些
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。
它們還會進入人體腎臟,和體內的鈣結合成草酸鈣,長期累積形成腎結石。
另外,草酸口感酸澀,若不去除,也比較影響口感。
草酸易溶於水,研究顯示,菠菜、莧菜等蔬菜,只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。
同時,加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。
三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽
對象:含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜,如香椿
焯水方式:沸水下鍋,汆30s以上
對於這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜,可以在烹飪前可以用熱水汆一道。
這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽,同時也可以降低硝酸還原酶的活性。
四、去除毒素
對象:生吃有毒的蔬菜,如黃花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式:熱水下鍋,焯至斷生
很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物質,焯水可以部分去除這些物質。
五、去除泥沙
對象:貝殼類水產,如白蛤、花蛤、蟶子等
焯水方式:熱水下鍋,直至開口
這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。
沸水焯水可以讓貝殼張口,用涼水沖洗後,可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。
讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口,更加暢快~
要提醒的是,這類食材不能用涼水焯,否則加熱時間過長,會讓水產的肉質變老。
六、去皮
對象:西紅柿、小土豆等
焯水方式:熱水下鍋,煮適量時間後,撈出過涼水
對於「廚房強迫黨」,一些蔬菜的去皮處理,是一道菜完美呈現的必要前提。
對於西紅柿這種汁液太多的蔬菜,暴力削皮容易流失太多水分,場面一度血腥;對於小土豆這種太小的蔬菜,削皮又不易操作,稍有不慎,就會光榮掛彩。
焯水就是一個完美的解決辦法。
青菜焯水一般建議先下莖、再下葉,焯水時加少許油、鹽,可以讓菜保持清翠的口感和色澤。
在大多數還要後續烹調的情況下:禽畜肉冷水下鍋,出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋,變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食,則需要更長的焯水時間。
以上就是有關全部內容介紹,想了解更多信息請繼續關注。
補鈣的食物有哪些水果
豐胸的食物水果有哪些
發奶的食物和水果有哪些
寶寶碳水化合物食物有哪些
春筍要不要焯水 春筍爲什麼要焯水
焯炒腰花
小孩出水痘吃哪些食物
安胎食物和水果有哪些
豐胸水果食物有哪些
燒烤有哪些技巧
酸性水果食物有哪些
補鐵的水果和食物有哪些
雪裏紅爲什麼要焯水
催奶的食物和水果有哪些
爲什麼化妝顯老 化妝不顯老有哪些小技巧
焯炒腰花的食用禁忌
金針菇做餡需要焯水嗎 金針菇做餡要用開水燙一下嗎
半流質食物有哪些水果
補鐵的食物有哪些水果
暖宮的食物有哪些水果
流質食物有哪些水果
回奶的食物和水果有哪些
經期禁忌食物有哪些水果
補鐵的食物和水果有哪些
哪些食材烹飪前必須焯水 煮豬肚先放鹽還是後放鹽
吃苦菊拉肚子怎麼回事 涼拌苦菊要焯水嗎
豐胸水果和食物有哪些
焯炒腰花是什麼菜系
焯炒腰花的做法
菠菜和豆腐能不能同吃 菠菜需要焯水嗎