煲湯時間越長湯中的營養價值就越高嗎 螞蟻莊園8月15日答案
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螞蟻莊園8月15日莊園小課堂的問題是“煲湯時間越長,湯中的營養價值就越高嗎”這是很多人會犯的常識性錯誤,認爲煲湯時間越久越好喝,其實是錯誤的,煲湯時間越長湯中的營養價值就越高嗎?下面帶來全面介紹。
正確答案:錯誤的
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相關科普:煲湯時間多長時間合適?
煲湯時間適度加長有助於營養物質在湯中釋放,隨着煲煮時間的延長,雖然總氮(氮含量越多,蛋白質等營養物質越多)會增加些許,但相當一部分耐熱性不高的維生素卻被破壞了,總體的營養價值呈現遞減。更重要的是主要營養成分還留在肉以及其他用於煲湯的食材中。
如何才能如人們所希望的最大限度的獲取煲湯中的營養價值呢?
肉中蛋白質和脂肪的含量均在加熱一小時內明顯升高,此後逐漸下降,因此,在煲各種肉湯時,最佳時間爲一小時左右。還有一些研究結果表明,長時間加熱會被破壞維生素,因此各種菜餚均不宜長時間燉煮。
同濟大學醫學院食品研究所對常見的三種煲湯:蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲進行了營養物質的檢測,結果顯示肉中的營養物質含量在平均加熱一到一個半小時時,熬出來的蛋白質和脂肪達到最大值、這時的營養價值最高,隨着繼續加熱營養物質逐漸降低。可見,並非煲湯時間越久,營養就越高。
湯中的營養主要是蛋白質、脂肪、維生素和鈣等礦物質,在煲湯的過程中營養成分從原材料溶出,包含有遊離的氨基酸、維生素、鈣、鉀等物質,這些小分子物質易吸收的同時也增加了湯的美味,但隨着長時間的煲煮,許多營養素便會遭到破壞,煲的時間越長,蛋白質變性越厲害,維生素被破壞得越多。
好比如說骨頭湯,骨頭中的鈣主要以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在,無論多高溫度,花多長時間,都不能使骨內的鈣質完全釋放出來,這是因爲動物骨骼中所含的鈣質不易被分解,而隨着燉煮時間的延長,骨頭湯中的蛋白質就會遭到嚴重的破壞,長時間熬燉還會使骨頭和骨髓中的脂肪大量溢出,湯中溶解更多的油脂,喝多了不僅增加胃腸負擔,導致消化道疾病,還會使血脂升高,促進動脈粥樣硬化的發生發展及脂肪肝的形成。
煲湯時間在1.5-3小時之間比較適宜,兼顧營養與品味;用高壓烹飪的話,可以縮短時間;蔬菜尤其是葉菜類應最後再放。
另外,建議喝湯也要吃肉,要品味也要營養。愛喝湯又想要減肥的話,可以在飯前20分鐘喝點湯(有研究發現這個時間效果最佳),可以抑制食慾,當然前提是你得控制總能量。
有些食物煲湯的時間甚至需要更短。比如魚湯,魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。
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