烹調用鹽有何講究
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我們在日常生活中非常關心健康問題,有許多宣傳教育中爲了預防慢病,都在談限制鹽的用量,使大家的生活用鹽量向着日人均6克鹽(鹽裝約一個啤酒蓋的花邊以下那麼多)而努力。爲此我收到不少人的諮詢電話問怎樣減少用鹽能達到接近6克鹽,關心就只有在炒菜出鍋前放鹽就一定最佳嗎?……問題多多,其問題的關鍵是鹽的用量馬上減下來,味覺反應遲緩了,人們一時感到滿足不了口味,我曾無數次在不同的場合推薦過我工作的體會如何實施無鹽日,從而糾正遲頓了的舌頭味覺,與此解決用鹽量過大不適應的問題,是很徹底有效的,今天不在此講述。今天我來回答一下諮詢的人們所關心的用鹽的話題。
烹調用鹽有講究,是炒菜前加鹽好,還是炒菜同時加鹽好,乃至炒菜出鍋前加鹽好?我在此應該具體分析一下。
(1)炒菜前加鹽?
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜,這對未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素;對動物油來說,先加入少的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。
(2)炒菜同時加鹽?
如果做菜要同時放鹽,一是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言,在烹製動物性肉類時,鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美,此時的鹽是增鮮的。二是此時用來增鮮的鹽用量一定要少,起到畫龍點睛的作用即可,鹽量過多會使肉質不佳。
(3)炒菜出鍋前加鹽好?
如果我們炒菜用的油是其它植物油,不存在黃麴黴毒素的問題,應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失,又能有滋味。
爲此我們明白了烹飪中鹽的作用,需要先放的可以先少放一點點鹽,達到目的即可,剩餘的鹽待出鍋前放,即可有了鹹的滋味又可以有鮮的味道,充分享受菜餚的美味了。對於不該先放鹽的一定後放,這樣能夠即營養又美味。
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